هر کسی که حتی یک‌بار با شکم گرسنه منتظر پختن لوبیا یا نخود مانده باشد، می‌داند که زمان در آشپزخانه کش می‌آید. حبوبات سرشار از پروتئین و فیبر هستند اما برای رسیدن به نقطه پخت کامل وقت زیادی می‌خواهند. چیزی که با سبک زندگی شلوغ این روزها جور درنمی‌آید. این چالش فقط یک راه حل دارد و آن هم استفاده از زودپز است. به شرطی که زمان و دمای مناسب را بدانید. در این مقاله قرار است با یک جدول کامل و چند نکته طلایی، کلید موفقیت در پخت حبوبات با زودپز را در اختیارتان بگذاریم.
پخت در زودپز در برابر روش معمولی؛ مسابقه‌ای بین سرعت و صبر
پروسه پخت حبوبات در قابلمه معمولی مثل تماشای یک فیلم طولانی سیاه و سفید است. شما ساعت‌ها منتظر می‌مانید، آب تبخیر می‌شود، گاز روشن می‌ماند و در آخر هم نتیجه آن‌طور که انتظار دارید نیست. لوبیا ممکن است نیم‌پز بماند یا نخود آن‌قدر بجوشد که پوستش جدا شود. در مقابل، زودپز با فشار بخار بالا، آب در دمایی بیشتر از ۱۰۰ درجه به جوش می‌آید و همین عامل باعث می‌شود حبوبات سریع‌تر نرم شوند. نتیجه این است که مدت زمانی که در قابلمه معمولی به چند ساعت می‌رسد، در زودپز به نیم ساعت یا حتی کمتر کاهش می‌یابد.
تفاوت مهم دیگر، حفظ ارزش غذایی است. وقتی حبوبات ساعت‌ها در آب و حرارت بالا می‌جوشند، بخشی از ویتامین‌ها و مواد معدنی در آب تبخیر شده یا حتی از بین می‌روند اما در زودپز به دلیل بسته بودن محیط و زمان کوتاه‌تر، مواد مغذی بیشتر در غذا باقی می‌مانند. از نظر طعم هم زودپز بهتر است. چون فشار بخار کمک می‌کند طعم ادویه‌ها، سیر، پیاز و سبزیجات معطر بهتر در بافت حبوبات نفوذ کنند.
و در آخر روشن گذاشتن اجاق برای چند ساعت، مصرف گاز یا برق زیادی دارد. در حالی که با کمک زودپز در مدتی کوتاه همان نتیجه را می‌گیرید. پس اگر بخواهیم منصف باشیم، پخت معمولی فقط یک مزیت دارد و آن هم حس نوستالژی آرام جوشیدن غذاست اما وقتی سرعت، طعم، مواد مغذی و انرژی را کنار هم بگذاریم، زودپز در این مسابقه با اختلاف برنده است.
جدول کامل زمان پخت حبوبات در زودپز
| نوع حبوبات | مدت زمان خیساندن | زمان پخت در زودپز (خیس‌خورده) | زمان پخت در زودپز (خشک) |
| لوبیا چیتی | ۸-۱۲ ساعت | ۲۰-۲۵ دقیقه | ۴۰-۴۵ دقیقه |
| لوبیا قرمز | ۸-۱۲ ساعت | ۲۵-۳۰ دقیقه | ۴۵-۵۰ دقیقه |
| لوبیا سفید | ۶-۸ ساعت | ۲۰-۲۵ دقیقه | ۴۰-۴۵ دقیقه |
| نخود | ۱۰-۱۲ ساعت | ۲۵-۳۰ دقیقه | ۵۰-۵۵ دقیقه |
| عدس سبز | ۱-۲ ساعت | ۱۰-۱۲ دقیقه | ۲۰-۲۵ دقیقه |
| عدس قرمز | ۱ ساعت | ۸-۱۰ دقیقه | ۱۵-۲۰ دقیقه |
| ماش | ۲-۳ ساعت | ۱۵-۲۰ دقیقه | ۳۰-۳۵ دقیقه |
۱۰ نکته طلایی برای پخت بهتر حبوبات
در این بخش به ۱۰ نکته طلایی می‌پردازیم و رازهایی درباره انتخاب میزان درست آب و زمان مناسب افزودن نمک گرفته، استفاده از ادویه‌های معطر و روش‌های کاهش نفخ را مرور می‌کنیم.
- نسبت آب به حبوبات را رعایت کنید. برای هر پیمانه حبوبات سه پیمانه آب کافی است.
- حبوبات را قبل از پخت بشویید و خیس کنید. این کار هم نفخ را کاهش می‌دهد و هم زمان پخت را کوتاه‌تر می‌کند.
- نمک را در انتهای پخت اضافه کنید. نمک در ابتدای پخت باعث سفت شدن پوست حبوبات می‌شود و زمان پخت را طولانی‌تر می‌کند.
- چاشنی‌های اسیدی را دیرتر اضافه کنید. موادی مثل گوجه‌فرنگی یا آب‌لیمو را بعد از پخت حبوبات اضافه کنید تا سفت نشوند.
- از ادویه‌ها و سبزیجات معطر استفاده کنید. برگ بو، زیره، سیر و پیاز طعم و عطر فوق‌العاده‌ای به حبوبات می‌دهند.
- فشار بخار را طبیعی کاهش دهید. بعد از پایان زمان پخت، اجازه دهید فشار بخار خودش کم شود تا حبوبات له نشوند.
- از کف‌گیر برای گرفتن کف استفاده کنید. در چند دقیقه اول پخت، کف ایجادشده را بگیرید تا طعم تلخ وارد غذا نشود.
- آب پخت را دور نریزید. این آب سرشار از مواد مغذی است و می‌توانید در سوپ یا خوراک از آن استفاده کنید.
- خیساندن با آب ولرم و تعویض چندباره آب کمک می‌کند ترکیبات ایجادکننده نفخ از بین برود.
- زودپز را بیش از حد پر نکنید. حبوبات در حین پخت حجم می‌گیرند و نیاز به فضای کافی برای گردش بخار دارند.
نکات ایمنی استفاده از زودپز برای پخت حبوبات
استفاده ایمن از زودپز، قبل از هر چیز، با بررسی سلامت دستگاه آغاز می‌شود. هر بار پیش از شروع آشپزی، باید مطمئن شوید که واشر لاستیکی سالم و انعطاف‌پذیر است و سوپاپ اطمینان به‌خوبی کار می‌کند؛ چون کوچک‌ترین نقص در این بخش‌ها می‌تواند باعث نشت بخار یا کار نکردن درست دستگاه شود. بعد از این مرحله، موقع پر کردن زودپز حتماً به ظرفیت آن توجه کنید. نباید بیش از دو سوم حجم زودپز را پر کنید و اگر مواد غذایی مثل حبوبات کف می‌کنند، این میزان حتی باید کمتر باشد، تا فضای کافی برای گردش بخار وجود داشته باشد.
همان‌قدر که حجم مواد مهم است، میزان مایع داخل زودپز هم اهمیت دارد. همیشه باید آب یا مایع کافی درون آن وجود داشته باشد، چون نبود مایع باعث می‌شود فشار بیش از حد بالا برود یا مواد غذایی بسوزند. وقتی زودپز را پر کردید، درب آن را درست ببندید و مطمئن شوید که قفل کامل بسته شده است. بستن اشتباه درب فاجعه است.
هنگامی که فشار به حد مناسب رسید، شعله را کم کنید تا فشار ثابت بماند و خیلی بالا نرود. در طول پخت، هرگز به سوپاپ یا درب دست نزنید و اجازه دهید زودپز کارش را کامل کند. پس از پایان زمان پخت، زودپز را از روی حرارت بردارید و صبر کنید تا فشار به‌طور کامل تخلیه شود. باز کردن درب وقتی هنوز بخار داخل آن محبوس است، بسیار خطرناک است. بعد از خنک شدن کامل، درب را به‌آرامی و در جهتی باز کنید که بخار به سمت شما نیاید.
توصیه نهایی
همان‌طور که دیدیم، با این اطلاعات دیگر هیچ بخش از فرآیند پخت حبوبات برای شما مبهم نخواهد بود. جدول زمان پخت، مثل یک نقشه راه دقیق، به شما می‌گوید هر نوع حبوبات با چه مدت خیساندن و در چه بازه زمانی به بهترین بافت و طعم می‌رسند. به شما توصیه می‌کنیم جدول زمان پخت را ذخیره کنید، شاید حتی پرینت بگیرید و روی در یخچال بچسبانید. بار بعد که تصمیم گرفتید خوراک لوبیا، آش یا آبگوشت بپزید، به‌جای حدس و گمان، از همین راهنما کمک بگیرید.